NOESIS

ΒΙΟΓΡΑΦΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ 269 Η μεγαλύτερη μουσική ιδιοφυΐα της Ελλάδας, ο Μάνος Χατζιδάκις, γεννήθηκε στις 23 Οκτωβρίου του 1925 στην Ξάνθη, «τη διατηρητέα κι όχι την άλλη, τη φριχτή, που χτίστηκε μεταγενέστερα από τους εσωτερικούς της ενδοχώρας μετανάστες», όπως έλεγε και ο ίδιος. Ήταν γιος του δικηγόρου Γεωργίου Χατζιδάκι και της Αλίκη Αρβανιτίδου. Μετά τον χωρισμό των γονιών του, το 1932, ο Μάνος Χατζιδάκις με τη μητέρα του και την αδελφή του εγκαθίστανται οριστικά στην Αθήνα. Εν τω μεταξύ, από τα τέσσερά του χρόνια έχει αρχίσει μαθήματα πιάνου με δασκάλα την Αλτουνιάν, γνωστή μουσικό της Ξάνθης, αρμενικής καταγωγής. Παράλληλα διδασκόταν βιολί και ακορντεόν. Παγοπώλης και φορτοεκφορτωτής Στα δύσκολα χρόνια της κατοχής και της απελευθέρωσης, ο Μάνος Χατζιδάκις εργάζεται ως φορτοεκφορτωτής στο λιμάνι του Πειραιά, παγοπώλης στο εργοστάσιο του Φιξ, υπάλληλος στο φωτογραφείο του Μεγαλοοικονόμου, βοηθός νοσοκόμος στο 401 Στρατιωτικό Νοσοκομείο. Συγχρόνως...

1. Η κλασσική παραδοσιακή μέθοδος είναι το "κτύπημα" του φρέσκου γάλατος. Το γάλα ρίχνεται (προκειμένου για ποσότητες 5-10 κιλά) όλο μαζί σε ένα ψηλό κυλινδρικό ξύλινο δοχείο (κάδη). Με ένα ξύλινο ραβδί που στη μία άκρη έχει στερεωθεί κυκλικός ξύλινος δίσκος διάτρητος (όλη η κατασκευή θυμίζει έμβολο),"χτυπάμε" το γάλα ανεβοκατεβάζοντας αυτό το έμβολο με σταθερές κινήσεις. (Τόσο η κάδη όσο και το έμβολο μπορούν, ακόμη καλύτερα, να είναι και από ανοξείδωτο ή σωστά γαλβανισμένο μέταλλο ή και από σκληρό πλαστικό κατάλληλο για τρόφιμα). Το λίπος είναι στο γάλα με μορφή πολύ μικρών λιποσφαιριδίων διασκορπισμένων.Με το χτύπημα, τα λιποσφαιρίδια ενώνονται μεταξύ τους σε μεγαλύτερο μέγεθος και ανεβαίνουν στην επιφάνεια. Αφαιρούμε όσα επιπλέουν και τα ρίχνουμε σε ένα σκεύος και συνεχίζουμε χτυπώντας και αφαιρώντας κάθε φορά , μέχρι να διαπιστώσουμε ότι δεν ανεβαίνει πλέον στην επιφάνεια τίποτε. Η διαδικασία αυτή για 5 κιλά γάλα θα ξεπεράσει τις 2 ώρες...

Μέρος 1ο για την παρασκευή φέτας Αφού αγοράσουμε η βρούμε γάλα από κάποιον γνωστό κατά προτίμηση πρόβειο ή γιδίσιο είμαστε έτοιμοι να αρχίσουμε. Εννοείτε ότι το γάλα είναι φρέσκο, ακόμα ζεστό από το άρμεγμα η παγωμένο από την προηγούμενη μέρα. Η αναλογία πρόβειου η γιδίσιου κυμαίνεται από το πιο μπορούμε να προμηθευτούμε πιο εύκολα. Το πρόβειο γάλα επειδή έχει περισσότερα λιπαρά θα δώσει περισσότερο τυρί αλλά θα γίνει πιο μαλακό. To γιδίσιο γάλα δίνει λιγότερο τυρί και γίνεται πιο σκληρό. Η σωστή αναλογία για την παραδοσιακή ελληνική φέτα είναι περίπου 70% πρόβειο με 30% γιδίσιο γάλα. Ξεκινώντας πρέπει πρώτα να σουρώσουμε το γάλα μας με ένα ύφασμα π.χ. μέσα από ένα μαξιλάρι για να είμαστε σίγουροι ότι δεν έχει ξένα σώματα (τρίχες ή μαυράδια). Μετά πρέπει να το παστεριώσουμε, για να σκοτώσουμε τυχών μικροοργανισμούς ή μικρόβια . Το βάζουμε λοιπόν στο καζάνι μας και το ζεσταίνουμε μέχρι τους 65 βαθμούς κελσίου για δέκα λεπτά (θερμοκρασία αποστείρωσης). Αν δεν είμ...